Выращивать шампиньоны для королевского стола приказал ещё французский король Луи XVI. Он первым решил одомашнить луговые грибы.
Ещё один француз барон Жорж Осман во время реконструкции Парижа построил для этих целей новые подвальные помещения, хотя первые выращенные шампиньоны были не безопасными для здоровья.

Полиция Парижа даже запретила продажу таких грибов по причине массовых отравлений.
А для выращивания вешенок нашлась другая причина: голод в послевоенной Германии. Семейства вешенок произрастали на деревянных отходах, они были спасением для многих в голодные годы.
Как правильно выбирать свежие и вкусные грибы для стола, чтобы получить от них только пользу
По своему физико-химическому составу грибы часто напоминают мясные и рыбные продукты – по количеству белка и по количеству входящего в него фосфора.
Но если грибы выбрать неправильно, можно отравиться и попасть, таким образом, на больничную койку, потому что грибы могут быть отбелённые, напичканные водой и они притом не будут иметь совершенно никакой пользы.
Вырастить грибы можно где угодно, но обычно этим занимаются грибные фермы – специальные выделенные площади с нужным оборудованием, где регулируется температура и влажность. Однако не все грибы выращиваются подобным способом, их также выращивают в небольших количествах. Если выбрать правильно грибы, они будут хорошо храниться, и не будут портиться.
1. Первое правило: свежесть грибов.
Грибы скоропортящийся продукт, поэтому очень большое значение имеет соблюдение температурного режима. Если гриб срезать, его нужно сразу охладить до температуры +2-4 градусов, чтобы остановить процесс роста. А в магазине прилавки не всегда обладают нужным температурным режимом, и грибы начинают портиться, появляется горький вкус.
Свежесрезанный гриб, как и любой продукт в котором присутствует влага, может храниться при разных температурных условиях и разное время. То есть, если температура +4 градуса, то гриб может храниться до 5 суток. Если температура +10 градусов – 2 сутки, если +18 градусов – срок хранения составит всего 6 часов. После превышения этих сроков, начинает происходить процесс гниения, обезвоживания.
Об этом следует помнить в летний период, когда молниеносно размножается патогенная микрофлора, бактерии, чтобы вам не попались изначально испорченные грибы.
Вакуумная упаковка
В вакуумной упаковке грибы могут храниться 6 суток. Преимущества вакуумной упаковки: в ней отсутствует воздух, соответственно останавливается окислительный процессы, гриб не портится и хранится дольше в красивом виде.
Упаковка под стрейч-плёнкой
Есть 2 вида упаковки: производственная и упаковка на месте. На производственной упаковке есть ярлык со всей информацией о продукте, в ней содержатся грибы одного урожая. А в упаковке из супермаркета нас может ожидать неприятный сюрприз, могут быть смешаны грибы разных урожаев и снизу могут находиться уже гнилые грибы. На ней будет нечётко указан производитель или вообще не указан, также может быть нанесена только дата фасовки, а не производства.
Лучше всего брать грибы на развес.
1 критерий выбора – запах. Должен быть ощутим приятный грибной аромат. Но грибы могут иметь разные запахи, например, пахнуть аммиаком, тухлым яйцом, нашатырным спиртом.
Почему гриб может пахнуть аммиаком?
Грибы выращивают на субстрате либо на компосте. Компост может состоять из разных ингредиентов — солома, опилки, зерно. Часто может использоваться куриный помёт, который при разложении выделяет аммиак.
То есть, если процесс брожения куриного помёта происходит неправильно, образуется большое количество аммиака, которым и пропитывается гриб. Аммиак вредный газ, но в том количестве, в котором он присутствует в грибах, он не наносит вреда, кроме вкусовых ощущений.
При жарке и высокой температуре, запах аммиака начинает усиливаться и тогда становится ясным, что грибы были выращены по неправильной технологии и лучше, конечно, от таких грибов отказаться.
2 критерий выбора – упругость. Если продукт плотный и быстро восстанавливает свою форму, то это свежий гриб. В случае если он мягкий как губка, значит это не свежий гриб. Это же правило касается и вешенок.
Для увеличения веса, грибы могут поливать водой, поэтому если на них видны капельки влаги, будьте бдительны.
Также часто шампиньоны могут отбеливать с помощью лимонного сока или лимонной кислоты, чтобы они не темнели. Хлор тоже является возможным отбеливающим средством для грибов. Грибы, обработанные хлором, будут долгое время сохранять свой цвет даже при высокой температуре.
Идеальный шампиньон:
1. Цвет – от белого, до коричневого. Цвет зависит от сорта, есть 2 варианта шампиньонов: белые и коричневые (королевский шампиньон).
2. Отсутствует рисунок на шляпке гриба от того, что его трогали руками. Коричневые пятна на шляпке свидетельствуют о том, что гриб скоро начнёт гнить. В идеале шляпка гриба не должна иметь рисунка либо пятен.
3. Плёнка гриба не повреждённая. На старых грибах при разломе внутренняя пластинка тёмно-коричневого цвета.
4. Пластинки розового цвета.
5. Короткая ножка. Чем длиннее ножка, тем некачественнее гриб, она должна быть коротко обрезанная, без пустот.
Для жарки лучше использовать вешенки, так как шампиньон более влажный гриб (на 90% состоит из влаги), а в вешенках больше сухих веществ и меньше воды. Соответственно если пожарить одинаковое количество шампиньонов и вешенок, то вторых будет намного больше.
Идеальные вешенки:
1. Коричневый цвет. Чем темнее вешенка, тем полезнее, потому что в ней больше витамина D. При повышенной температуре грибы становятся рыхлыми и светлыми.
2. Края шляпки загнуты внутрь.
3. Диаметр шляпки – до 100 мм.
4. Без трещин по краям шляпки. Трещинки могут образовываться при неправильной транспортировке или хранении.
5. Без жёлтых пятен. Жёлтые пятна свидетельствуют о том, что грибы старые и несвежие.